Samedi 5 décembre : l'idée RECETTE avec l'équipe de Florian SOULIER chez "Pépé Lucien" à Saint-Yrieix

La carbonade flamande.

Carbonade flammande©pépé lucien

Pour 4 personnes, il nous faut :
2kg de bœuf, 4 cuillères à soupe de farine, 2 litres de bière brune, 50 centilitres d'eau, 4 cuillères à soupe de cassonade, 5 tranches de pain d'épices
4 carrés de chocolat noir
du laurier
du thym
3 clous de girofle
 sel et poivre

Déroulé de la recette :

Tout d'abord, faire revenir sa viande dans l'huile d'olive, pour qu'elle puisse colorer, ensuite roussir la viande avec la farine.
Faire chauffer la bière puis la verser sur la viande. Ajouter ensuite l'eau.
Ajouter la cassonade, le laurier, le thym, les clous de girofle, le sel et le poivre. Faire revenir à feu doux avec une légère ébullition pendant 1h30.
Pour terminer, badigeonner le pain d'épices puis le rajouter à la sauce. Ajouter ensuite 4 carrés de chocolat noir.
Remettre à cuire pendant 1h30.
Total de la cuisson : 3h.

 Astuce : ce plat est encore meilleur réchauffé.

 

 

 

Samedi 28 novembre : l'idée RECETTE par le restaurant VICE VERSA à Saint-Yrieix

 Filet Mignon sauce au cidre pommes rôties pommes grenaille

Filet mignon recette ©vice versa

Recette pour 4 personnes
2 Filet Mignon de porc (environ 300g)
Pour la sauce : 1 oignon, 2 pommes (type golden ), 1 bouteille de cidre brut 75 cl, 20cl de crème liquide, sel, poivre, muscade.
Garnitures :
2 pommes, 300 g de pommes de terre grenaille (petites pommes de terre qui se mange avec la peau), huile,beurre,sel, poivre.
Recette :
Faire revenir sur toutes les faces les filets mignon, puis terminer la cuisson au four environ 15 min a 165°C.
Faire revenir un oignon dans l'huile d'olive, épluchez et découpez en gros cubes les pommes. Faire revenir avec l'oignon. Mouiller à hauteur avec le cidre, puis laissez réduire de moitié.
Verser la crème assaisonner et laisser reduire un peu.
Mixer le tout et passer pour avoir une sauce bien lisse.
Faire cuire les pommes grenailles avec la peau dans l'eau dès qu'elles sont cuites faire rotir dans une poele avec du beurre salez et  poivrer.
Epluchez et coupez en gros quartiers les pommes faire rotir dans le beurre .
Il n' y a plus qu'a assembler et déguster.

Samedi 21 novembre : l'idée RECETTE par le restaurant LE KAOLIN avec le chef Domnique ESCOUTELOUP à Coussac Bonneval.

Tarte cul noir et cèpes 4 pers

Tartelette cul noir et cèpes ©le kaolin

Ingrédients :
     1 kg Cèpes
    100g de noix du Périgord
    8 tranches de jambon cul noir
    1 pâte feuilletée 
    1 botte de ciboulette
    Graisse de canard
    Vinaigre de vin vieux
    Sel/poivre
    Thym
    Roquette, fleurs comestibles  
Déroulé de la recette :
   1 Tailler 4 rectangles de pâte, Piquer la pâte feuilletée à l'aide d'une fourchette soupoudrer légèrement de piment espelette et thym  cuire à 180°c entre deux plaques 20 min.
   2 Nettoyer les cèpes sous un filet d'eau froide à l'aide d'un pinceau, tailler en gros cube et poêler, réserver au frais puis hacher.
   3 Assaisonner les cèpes hachés avec la botte de ciloulette ciselée, les noix concassées, vinaigre de vin vieux, sel poivre et graisse de canard, étaler sur chaque pâte feuilletée sur 1 cm .
   4 Déposer délicatement les tranches de jambon avec du volume .
   5 Décorer avec des jolies petites feuilles de roquette quelques cèpes rôtis, fleurs, noix et finir par un trait d'huile de noix .
   6 Déguster froide ou légèrement tièdie.

Samedi 14 novembre : l'idée RECETTE par l'ECU DE CHOUETTES à Saint-Yrieix.

"Sauté de Veau à la crème d'ail"
Sauté de veau à la crème d’ail pour 10 personnes
Ingrédients :
-1.5kg d’épaule de veau
-3 têtes d’ail (taille moyenne)
-2 cuillères à soupe de fond de volaille
- ½ litre de crème liquide entière
- Huile de tournesol

Sauté de veau sauce à l'aïl ©ecudechouettes

Déroulement de la recette :
- Couper l’épaule de veau en dés
-Séparer les gousses d’ail sans les éplucher
-Dans un gros sautoir, mettre un fond d’huile de tournesol, attendre que l’huile soit bien chaude et ajouter les dés de veau
-Faire dorer tous les côtés de la viande à feu vif
-Mouiller la viande avec le fond de volaille
-Y ajouter les gousses d’ail
-Laisser mijoter à feu doux pendant 1h15 /1h30 (en fonction de la grosseur des dés de viande)
-Décanter (séparer la viande du bouillon) et laisser les gousses d’ail dans le bouillon
-Passer le bouillon dans une passoire fine
-Ecraser les gousses d’ail qui sont restées dans la passoire pour en extraire la pulpe
-Racler  le fond extérieur de la passoire pour recueillir toute la purée d’ail
-Incorporer la crème liquide dans la casserole et faire bouillir
-Faire un roux dans une petite casserole et l’ajouter au reste du bouillon (attention le roux doit être froid et le bouillon brûlant) / ou variante : ajouter de la fécule  délayée préalablement dans l’eau froide et l’incorporer dans le bouillon
-Mélanger régulièrement pour que la sauce n’adhère pas
-Ajouter la viande à la sauce
-Goûter avec une cuillère et assaisonner à votre goût si besoin
Vous pouvez accompagner le sauté de veau à la crème d’ail avec des pâtes et une jardinière de légumes.
Bon appétit et surtout ….régalez-vous.
Recette d’Alain Bulteau dit Papy, Chef du restaurant l’Ecu D’Chouettes .

 

Samedi 7 novembre : L’idée RECETTE par Vincent de  l’hôtel-restaurant « La Feuillardière » à la Meyze.

Vincent est aux fourneaux épaulé par  Amélie  sa compagne :  « Nous travaillons des produits frais en partenariat avec des producteurs locaux et dans le respect des saisons. »

  •  Echine de porc cul noir à la sauce au cidre
Plat la feuillardière

«Dans une poêle bien chaude saisissez une échine (3 mn de chaque côté) ; veillez à ce que votre viande reste rosée. Nappez avec une sauce au cidre : Ciselez une échalote et faites la revenir dans du beurre jusqu’à ce qu’elle roussisse puis déglacez la avec un verre de cidre doux. Portez à ébullition et faites réduire de moitié pour concentrer le goût, rajouter un peu de crème, du poivre et du sel.
Accompagnement : Flan aux champignons (4 pers.) : Faites revenir à la poêle 400 gr de champignons de saison coupés en 4 puis  égouttez les et hachez les. Mélangez à part : 3 oeufs, 20 cl de crème et 20 cl de lait, salez et poivrez. Beurrez des ramequins, disposez vos champignons au fond et recouvrez avec votre préparation. Cuire au bain marie pendant 40 mn, à 180 °C.
Compotée de choux : Hachez 1 choux vert, 1 oignon, 2 carottes et 250 de lard fumé ; faites revenir 10 mn à feu vif dans une cocote ; ajoutez du beurre et laissez cuire 40 mn à feu doux en ajoutant un peu d’eau de temps à autre.
C’est également délicieux avec tout simplement des pommes de terre sautées.

 

SAVEURS D’ICI !

Gilles Tigoulet, la soixantaine fringante est un homme heureux derrière ses fourneaux à la Grange du Clos de Besse à Saint-Yrieix. Gérant successivement de plusieurs aff aires, il vit de sa passion, la cuisine, depuis 40 ans.
« La cuisine et moi c’est une histoire d’amour, d’ailleurs c’est comme cela que j’ai séduit mon épouse Laurence, en lui offrant des petits desserts plutôt que des fl eurs … Comme nous travaillons ensemble (Laurence est en charge de l’accueil et du service) elle teste toujours mes nouveaux plats et je lui fais confi ance sur ce qu’attend notre clientèle : une cuisine de saison aux couleurs des produits arédiens et des infl uences de nos voyages. Quand nous partons en escapade, nous ramenons toujours de nouvelles idées pour notre carte. Je suis autodidacte : mon beaupère,
chef cuisinier, m’a appris les bases du métier, la rigueur et le sens de l’organisation… L’opiniâtreté, la passion et les expérimentations de saveurs et textures ont fait le reste ! »
Gilles fabrique aussi les madeleines sous la marque « La Délicieuse » d’après une recee transmise par un ancien pâtissier, le père Dufour.

LE TERROIR ARÉDIEN DANS VOTRE ASSIETTE, des recettes de Gilles faciles à réaliser !

Feuilleté de boudin aux châtaignes (2 pers).

« Pelez et épépinez 2 pommes bio Golden puis les faire revenir à la poêle dans du beurre pour les colorer légèrement. Découpez 4 larges bandes dans une pâte feuilletée et répartissez les pommes sur 2 bandes, réservez 1,5 cm de bordure. Posez une moitié de boudin découpé dans le sens de la longueur sur chaque portion. Humectez d’eau les bordures, recouvrez la garniture avec les 2 bandes de pâte restantes ; soudez les bords avec les doigts. Piquez la pâte et badigeonnez de jaune d’oeuf. Mettez au four 15 mn à 180° et servez avec une salade ».

Côte de porc cul noir à la crème :

Passez à la plancha ou à la poêle bien chaude une côte de notre célèbre cochon. A en on de ne pas la faire trop cuire, la viande doit être rosée. Salez et poivrez puis au moment de servir nappez avec une crèmepersillée* que vous aurez faite à part. C’est tout simplement délicieux accompagné d’une purée de pommes de terre ou d’un gratin de légumes ».
* Pour la crème : 20 cl de crème fraîche, 1 gousse d’ail en purée, persil plat haché menu, ½ cube de bouillon de volaille.